Дни Японии в Оренбургском государственном университете

Кухонный нож: инструмент профессионалов

Кухонные ножи — это не просто заточенный кусок стали. Многие профессиональные японские повара относятся к своим рабочим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к своим клинкам — подумать невозможно, чтобы нож попал в чужие руки. Они холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны, которые при необходимости транспортировки кладутся в особый футляр. Неправильная заточка или заточка, сделанная непрофессионалом, может просто убить самый хороший нож.

Дэба хотё (deba hoch出刃包丁; букв. "острый нож для разделки мяса"), как правило, используется для разделки рыбы, но иногда им разделывают и курицу. Ножи этого вида бывают разных размеров вплоть до 30 см. Впервые дэба хотё появился в эпоху Эдо, в Сакай. Этот нож не предназначен для разрезания крупных костей.

Сантоку (santoku bōchō, 三徳包丁), или бунка ботё (bunka bōchō, 文化包丁), — это универсальный кухонный нож, подходящий для любых целей и хорошо сбалансированный. Длина лезвия может достигать 12—20 см. Лезвие само по себе довольно широкое, что при узкой ручке даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом.

Слово "сантоку" переводится как "три хороших вещи", что является отсылкой на три задачи ножа, которые он выполняет очень хорошо: режет, рубит и крошит. Сантоку первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд непосредственно японской кухни.

Сантоку короче, чем большая часть поварских ножей, его лезвие обычно затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей — с учётом японских пристрастий к кромке кусочков. Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой, сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.

Накири ботё (nakiri bocho, 菜切り包丁; букв. "нож для резки овощей") и усуба ботё (usuba bocho, 薄刃包丁; "тонкий нож") — японские кухонные ножи для резки овощей.

Накири ботё и усуба ботё отличаются от дэба ботё своей формой, особенно ножи токийского региона, они имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Лезвия накири ботё и усуба ботё гораздо тоньше, ими уже нельзя резать мясо или рыбу с костями, но вот для овощей эти ножи — то, что нужно.

На рисунке под № 1 представлена заточка накири ботё, а под №№ 2 и 3 — соответственно, заточка усуба ботё для правшей и левшей.

Накири ботё представляют собой ножи для домашнего использования и имеют, как правило, лезвие чёрного цвета. Форма накири ботё различается в зависимости от региона — в Токио, к примеру, более распространены ножи прямоугольной формы, а в Осаке — со скруглённым углом. Остриё затачивается с обеих сторон, что облегчает нарезку на ровные куски — этот стиль заточки называется "рёба" (ryoba).

Усуба ботё, как правило, используют профессионалы. Эти ножи отличаются от накири ботё формой передней части, но это ещё не всё. Если накири ботё затачивается с обеих сторон, то усуба ботё – только с одной стороны. Этот стиль заточки также известен как "катаба" ("kataba"). Усуба ботё позволяют нарезать продукты более тонкими ломтиками, чем при использовании накири ботё, однако они требуют также большего мастерства от повара.

Ороси хотё (oroshi hocho, おろし包丁; букв. "очень длинный нож") и хантё хотё (hancho hocho, 半丁包丁; букв. "половина очень длинного ножа") — очень длинные ножи для разделки тушки тунца.

Оба ножа являются очень длинными, так, лезвие ороси хотё может доходить до 150 см, и это не считая ручки, длина которой составляет 30 см. В принципе, с помощью ороси хотё можно разделать тунца в одиночку, но обычно с этой задачей справляются два-три человека.

Лезвие ножа очень гибкое, что позволяет свести к минимуму количество мяса, остающееся на костях. Хантё хотё представляет собой нож длиной около 100 см (без ручки), его также называют "магуро кири" (maguro kiri, マグロ切; букв. "нож для резки тунца").

Оба ножа можно встретить на оптовых рыбных рынках Японии, самым крупным из которых является рыбный рынок Цукидзи в Токио. Также ороси хотё и хантё хотё можно обнаружить на кухнях крупных ресторанов, а в быту эти ножи, как правило, не используются. Люди, не знакомые с японским оружием, могут спутать ороси хотё и хантё хотё с японскими мечами, однако ни тот, ни другой нож не являются оружием.

Тако хики (tako hiki, タコ引; для разделки осьминога), янаги ба (yanagi ba, 柳刃; букв. "лист ивы") и фугу хики (fugu hiki, ふぐ引き; нож для разделки рыбы фугу) — ножи для приготовления сашими.

Тако хики, янаги ба и фугу хики используются в японской кухне для приготовления сашими, блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Соответственно, группу этих ножей называют "сасими хотё" (sashimi hōchō, 刺身包丁; "ножи для приготовления сасими"). Как и в случае с накири ботё, стили этих ножей различаются в зависимости от региона.

Фугу хики используется для приготовления сашими из известной и довольно опасной — в случае неумелого приготовления — рыбы фугу.